Osnovno o Hidroksimetilfurfural-u (HMF-u)

formula_hmf-aHMF je razgradni produkt jednostavnih šećera (najčešće fruktoze) u prisutnosti kiselina, a njegovo nastajanje može započeti čak i u saću tijekom zrenja meda, u trenutku kada omjeri kiselina i šećera postanu pogodni za reakciju. Iako nastaje i pri uobičajenim skladišnim temperaturama meda, brzina ove kemijske reakcije, kao i mnogih drugih, raste s povišenjem temperature. Osim pod utjecajem povišenih temperatura, do smanjenja enzimske aktivnosti također dolazi i tijekom skladištenja pa tako primjerice aktivnost dijastaze tijekom skladištenja kroz 200 dana pri 30 °C opada na polovicu vrijednosti, a isto smanjenje je rezultat i ako se med tijekom 1 dana drži pri temperaturi od 60 °C ili tijekom 4.5 sati pri 70 °C. Na osnovi navedenih činjenica, u analitičkom smislu aktivnost enzima dijastaze i sadržaj HMF-a služe kao pokazatelji svježine i termičkog tretmana meda.

O HMF-u iz rada Kemijske, fizikalne i senzorske značajke meda prof.dr.Nade Vahčić i mr.sc Domagoja Matkovića:

HMF je ciklički aldehid koji nastaje dehidracijom fruktoze i glukoze u kiselom mediju (144), a može nastati i u Maillardovim reakcijama (145). HMF se dalje razlaže na levulinsku i mravlju kiselinu. Brzina same reakcije je veća pri povišenoj temperaturi, a porast brzine proporcionalan je porastu temperature (89).

Udio HMF-a se isprva koristio kao indikator patvorenja meda dodavanjem sirupa od invertnog šećera. Međutim, brzo se uočilo kako prirodni zagrijavani medovi također imaju više udjele HMF-a pa je udio ove tvari postao pokazatelj zagrijavnja i neprikladnog skladištenja meda. Unatoč tomu izrazito visoke razine (iznad 100 mg/kg) još uvijek mogu biti pokazatelj krivotvorenja meda. Da se udjel HMF-a povećava tijekom zagrijavanja i skladištenja potvrdila su i neka istraživanja (44, 147). HMF je prirodno prisutan u medu, no njegov udio u svježem medu je iznimno mali i iznosi ispod 1 mg/kg. Međutim, taj udio brzo raste ukoliko je temperatura okoliša iznad 20°C. Usprkos tomu, udio hidroksimetilfurfurala u svježem procijeđenom medu obično ne prelazi 10 mg/kg. Ako je udio iznad te vrijednosti, to može biti znak prekomjernog zagrijavnja prilikom prerade (89).

Pojava i udio HMF-a u medu ovise isto tako i o vrsti meda, njegovoj pH-vrijednosti, udjelu kiselina i vlage, te o izloženosti svjetlosti (145).

Dozvoljeni udio hidroksimetilfurfurala u hrvatskim medovima iznosi 40 mg/kg i identičan je udjelu kojeg dozvoljavaju Codex Alimentarius i Europska komisija (1, 2, 51). Iznimku čine medovi koji potječu iz zemalja ili regija sa tropskom klimom i temperaturom. Dozvoljeni udio hodroksimetilfurfurala u tim medovima je do 80 mg/kg. Isto tako, za medove sa niskom aktivnosti dijastaze je normalni udio od 15 mg/kg (2). Unatoč tim odredbama, med koji se prodaje u toplim klimatskim uvjetima često ima udio HMF-a iznad 100 mg/kg. Razlog tomu su visoke vanjske temperature (često iznad 35°C) kojima je med izložen prilikom čuvanja, transporta i distribucije (89).

Prema istraživanjima vrijeme potrebno za nastanak 30 mg/kg HMF-a u medu pri temperaturi od 30 °C iznosi do 300 dana a pri temperaturi od 80 °C za postizanje iste količine HMF-a potrebno je manje od 2 sata (89).

Izvor: www.pcelinjak.hr

s
s